这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析,满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食之缩影。
从乾隆南巡之后,满汉全席开始在各地流行。但各地食单都不尽相同。许衡《粤菜存真》中记清末两份满汉全席单:
广州膳单:
到奉客人到后敬奉的点心。:每位:蟹肉片儿面,咸甜美点四式。
茗叙谓之“手分”。:香茗,红瓜子、银杏仁。
第一度:两冷荤:京都熏鱼、花蕊肫肝。热荤:鸡皮鲟龙、蚝油野菰、一品上汤官燕、干烧大网鲍鱼、炒梅花北鹿丝、雪耳白鸽蛋、金陵片皮鸭。跟饽饽一度。鲜奶苹果露,精美甜点心四式。
第二度:两双拼:菠萝拼火鹅、云腿拼腰润。热荤:合核肾肝片、夜香鲜虾仁、红扒大裙翅、鹤寿松龄、翡翠珊瑚、口蘑鸡腰、烧乳猪全体。跟千层饼、酸辣汤、酸菜、岭南咸点心一度。跟长寿汤一碗。
第三度:两冷荤:卤水猪、青瓜皮虾。热荤:熊掌炖鹧鸪、凤肝拼螺片、麒麟吐玉书、杜花耳鸭、如意鸡成对。跟片儿烧一度、申江美点心一度。跟长春汤一碗、会伊府面九寸。
第四度:两双拼:露笋拼白鸡、酥羌拼彩蛋。热荤:烩金钱豹狸、鹿尾也蚬鸭、鼎湖罗汉斋、清汤雪蛤、哈儿巴一扎。跟如意卷一度、雪东甜点心一度、冰冻杏仁豆腐。
第五度压席菜。:玉兰广肚、乌龙肘子、清蒸海鲜、锅烧羊腩。
四饭菜汤:咸鱼、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花汤,稀、硬饭。
三十二围碟:四京果:酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果:鲜柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黄皮。四糖果:糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖橘饼。四水果:水莲藕、水荫、水马蹄、水菱角。四蜜碗:蜜饯金橘、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮。四酸菜:酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸荞头。四冷素:酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄。四看果看果:水果的雕刻品。:像生时果,雀鹿蜂猴百子寿桃一座。
四川膳单:
手碟:毛目瓜子、白大扁豆。
四相盘:扎板羊羔、芹王冬笋、甜溜鸭片、冻子鸡丝。红卤鸽脯、酱汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。
四热碟:炸金钱鸡塔、香花炒肚丝、锅贴鲫鱼片、炒稻田鸡腿。